パン作り、基本の工程

パンを作るうえで重要となってくるパン作りの工程を解説していきます。

パン作りの基本の工程ー生地をこねる（ミキシング）

パン生地の基本材料の粉、イースト、塩、水を混ぜ合わせて一つにまとめ上げる作業です。

まず、粉が水分を吸収して粘り気を出し、こねるにしたがって少しずつ弾力が増します。

これは小麦に含まれるたんぱく質が水を吸収してグルテンという網膜状の組織を作るためです。

グルテンはイーストが活動して生成する炭酸ガスを包み込んで膨張し、パンの骨格になります。

こねる強さや時間はパンの種類や使用する材料によって変わってきます。

ミキシングはパン作りのなかでも、最も大切な工程です。

イーストは２８℃から３２℃が最も活動しやすい温度帯です。

この温度帯でイーストは生地中のショ糖やでんぷんから分解された糖質を栄養源として活動して、炭酸ガスと香味成分やアルコール類を生成します。

生成された炭酸ガスがグルテンの網目構造に入り、生地を膨らませ、香味成分とアルコールあパンの香りのもとになってきます。

発行の工程途中で、生地の空気やガスを抜くパンチという作業を行うことがあります。

ガスを抜くことで新しい酸素が入りイーストの活性を助けます。

さらに、グルテン組織に刺激を与え、抗張力を高める働きもあります。

分割は一次発酵後の生地を目的の大きさに切り分ける工程。

丸めは分割した生地を表面をキレイに張らせ整えること。

丸めた記事はベンチタイムという１５分から３０分休める時間をとります。

そうすることで生地の伸びが良くなり、次の成形がしやすくなります。

成形は、丸や棒状の目的に合わせた形に整える工程。

この工程でパンの形や色、風味が完成されます。

生地が過熱されて６５℃以上になったら、次第に糊化してペースト状になりグルテンの骨格を埋めていきます。

焼成によってカラメル反応等によってクラスト（外皮）が色づき、発行の副産物である有機酸類やアルコール類によるあのパンの香りが発生します。

今回はパンの基本的な工程について簡単に説明させてもらいました。